Напишите нам

Правильная настройка помола кофе

Три главных реакции, о которых полезно знать
не только профессиональным обжарщикам.

Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат, тело готового напитка. Эти реакции зависят от температуры и времени. Пара секунд или градусов могут кардинально изменить профиль обжарки и испортить всю партию зерна. Поэтому обжарщики должны детально понимать весь процесс обжарки. Рассказываем, какие химические реакции влияют на вкус чашки кофе.

Реакция Майяра изменяет цвет и аромат кофе

Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал ее в 1910 году.

Луи Камиль Майяр © ru.wikipedia.org

Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и аминокислотами в зерне. Когда они реагируют, азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.

Изменения цвета зерен происходит из-за образования меланоидинов — крупных молекул, которые придают кофе коричневый цвет и могут иметь жареный, хлебный и горький вкусы. Также меланоидины играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо.

Реквизиты

ООО «Кофе Брендс дистрибьюшн»

ИНН: 7718701580

КПП: 771501001

Юридический адрес: 127273, Москва, Сигнальный

пр-д., д.35, стр.3

Р/сч 40702810338050019435 в ОАО «СБЕРБАНК РОССИИ»

БИК: 044525225

Кор.счет: 30101810400000000225

Напишите нам

Нажав «Отправить», вы соглашаетесь на обработку персональных данных согласнополитике конфиденциальности.

Спасибо!

В ближайшее время с вами

свяжется наш менеджер.

Заказать дегустацию

Нажав «Отправить», вы соглашаетесь на обработку персональных данных согласнополитике конфиденциальности.

Спасибо!

В ближайшее время с вами

свяжется наш менеджер.

Отправлено!